Aquí encontrará respuestas a las preguntas más frecuentes sobre la soja. Recomendaciones sobre su consumo y su impacto en la salud, el medio ambiente, etc.
Los productos Sojami se basan en un proceso único de fermentación láctica (lactofermentación), similar al utilizado en la elaboración tradicional de quesos.
Estos cultivos pertenecen a la clase de probióticos, definidos por la FAO como «microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped».
Al ser ingeridas, las bacterias lácticas aportan numerosos beneficios a nuestra flora intestinal (microbiota). Ayudan a regenerarla, mejorando así la digestión y fortaleciendo nuestro sistema inmunitario.
Pero las últimas innovaciones de Sojami, como nuestra gama Bûchette o nuestros helados de soja y almendras, van aún más allá al ofrecer una doble fermentación: nuestra fermentación láctica habitual combinada con la fermentación propiónica.
Las bacterias propiónicas, clasificadas como probióticos y prebióticos (que promueven el crecimiento de otras bacterias), también parecen tener numerosos efectos beneficiosos para nuestra salud, según las últimas investigaciones científicas. Estos efectos se potencian aún más gracias a su sinergia con las bacterias lácticas.
Así, las bacterias del ácido propiónico podrían tener un efecto preventivo o coadyuvante en el tratamiento de trastornos relacionados con la absorción de ciertas moléculas (lactosa, lípidos, etc.), enfermedades inflamatorias intestinales crónicas (EII, incluyendo la enfermedad de Crohn), síndrome del intestino irritable, enfermedades alérgicas o en la reducción de factores de riesgo infecciosos (por ejemplo, diarrea). Además, las bacterias del ácido propiónico podrían influir en la modulación de los factores de riesgo de cánceres digestivos.
Cabe destacar que la fermentación propiónica contribuye a realzar el sabor de los productos Sojami y también libera vitaminas B9 y B12, lo que mejora sus cualidades nutricionales.
Esta combinación de bacterias lácticas y ácido propiónico, que favorece la regeneración de la microbiota, cobra aún mayor importancia porque, incluso sin una verdadera deficiencia de probióticos, un desequilibrio (disbiosis) entre las diferentes bacterias que componen la flora intestinal puede manifestarse como problemas cutáneos, fatiga o cambios de humor inexplicables, debilitamiento del sistema inmunitario con infecciones recurrentes, intolerancias alimentarias y problemas digestivos.
El uso de antibióticos, el estrés, los antiinflamatorios no esteroideos (AINE), una dieta inadecuada o la quimioterapia y la radioterapia también exacerban estos desequilibrios.
Gracias a estas innovaciones, Sojami te ofrece productos aún más respetuosos con tu salud, sin olvidar el placer de comer, con una variedad de deliciosas texturas y sabores.
Fuentes:
Gwénaël Jan, INRA, UMR 1253 STLO, Ciencia y Tecnología de la Leche y los Huevos, Agrocampus Ouest
Ecología del Colon. Jean-Luc Darrigol. Ediciones Cuelga. enero 2016
Angélique Houlbert – Nutricionista (para Biolinéaires https://www.biolineaires.com/les-bacteries-propioniques-leur-role-essentiel-sur-la-muqueuse-intestinale/)
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la soja es la proteína más adecuada para las necesidades humanas.
Las proteínas animales tienen un inconveniente: contienen demasiada metionina, un aminoácido esencial pero tóxico. Por lo tanto, si ingerimos más de lo necesario, básicamente intoxicamos nuestro organismo. Este exceso de metionina se transforma en un compuesto dañino que, lo que es más importante, acidifica el cuerpo. Este compuesto dañino se llama homocisteína. Por el contrario, si no tenemos suficiente metionina, debilitamos, por ejemplo, nuestra respuesta inmunitaria.
La principal ventaja de la soja es que su contenido de metionina se ajusta perfectamente a nuestras necesidades. Por lo tanto, no generamos homocisteína, por ejemplo, y hay suficiente para que el sistema inmunitario funcione de forma óptima.
La soja también tiene otra ventaja: contiene mucha arginina. La arginina no es un aminoácido esencial, pero es beneficiosa, y la soja contiene más de lo que necesitamos diariamente.
El exceso de arginina se descompone en el cuerpo en óxido nítrico, un vasodilatador. Esto dilata las arterias, mejorando la circulación sanguínea y ayudando potencialmente a prevenir enfermedades cardiovasculares.
La soja cultivada en Francia tiene un contenido proteico de alrededor del 41%. Sin embargo, es importante saber que la soja nunca se consume cruda, excepto en forma de edamame (una preparación de soja inmadura originaria del Lejano Oriente).
En Francia, la soja se consume principalmente en forma de tofu, que contiene aproximadamente un 11% de proteína. Por lo tanto, es fácil cubrir las necesidades proteicas, ya que 200 gramos de tofu aportan aproximadamente 22 gramos de proteína. Así, una o dos raciones de tofu al día son más que suficientes para cubrir nuestros requerimientos proteicos.
Cabe destacar que la leche de soja y la leche de vaca tienen la misma cantidad de proteína. La leche de soja también cumple con la norma AFNOR (una norma altamente codificada y reconocida oficialmente en Francia). La leche de soja contiene menos calcio que la leche de vaca, pero es mucho más rica en magnesio. Para la salud ósea, el magnesio es preferible al calcio.
La ventaja de la soja sobre otras legumbres radica en que es una fuente de proteína no acidificante. Su índice PRAL es ligeramente negativo, lo que significa que no acidifica el organismo, a diferencia de las lentejas, que sí lo acidifican ligeramente. Las proteínas animales, debido a su alto contenido en metionina, son extremadamente acidificantes. La soja es la única fuente de proteína ligeramente alcalina. Esto es realmente notable y se explica por la presencia de otros aminoácidos, como el ácido aspártico, que se encuentra en cantidades significativas.
Otra ventaja es que la soja tiene un índice glucémico muy bajo, ya que contiene ácidos grasos Omega-3 beneficiosos que, por ejemplo, ayudan a adelgazar las membranas celulares y, por lo tanto, a reducir la resistencia a la insulina. Aunque no es muy conocido, las grasas saludables pueden contribuir a la pérdida de peso. Este es el caso de los Omega-3 presentes en la soja y la colza. Otras legumbres carecen de ácidos grasos Omega-3.
Lo único que se debe tener en cuenta al consumir soja (o verduras crucíferas) es controlar la ingesta de yodo. Si bien la soja y el repollo son excelentes alimentos para combatir el cáncer, pueden limitar ligeramente la absorción de yodo. Por lo tanto, es recomendable consumir ocasionalmente una pequeña cantidad de algas o sazonar los alimentos con sal yodada (aunque la ingesta total de sal debe ser limitada).
El tofu tradicional, a menudo denominado «queso de soja» o «cuajada de soja», se elabora mediante una reacción fisicoquímica y la gelificación de las proteínas tras la adición de nigari (una sal de magnesio y calcio) durante el calentamiento.
La calidad superior del Tofu Extra Sojabio, y de hecho de todos nuestros productos, se debe al proceso de lactofermentación al que se someten durante su producción. Este proceso natural transforma los azúcares de la leche de soja en ácido láctico.
El resultado es un alimento con numerosos beneficios, principalmente gracias a la calidad de las bacterias lácticas que seleccionamos cuidadosamente:
Promueven el equilibrio intestinal y enriquecen la microbiota intestinal.
Son biodisponibles y facilitan la digestión.
Ayudan a neutralizar las bacterias patógenas y a fortalecer el sistema inmunitario.
Siempre se ha dicho que uno de los principales problemas de la dieta vegana (una dieta sin productos de origen animal) es la deficiencia de vitamina B12 (cobalamina), esencial para muchas funciones corporales, ya que no se encuentra en el reino vegetal.
En realidad, la B12 no es de origen vegetal ni animal, sino fermentativo, producido por microorganismos. Si se encuentra en productos de origen animal, es porque las bacterias presentes en ellos la produjeron y se almacenó en el organismo de los animales consumidos.
Desde sus inicios, la elaboración tradicional de quesos también ha proporcionado a los humanos productos ricos en B12, como el Comté, el Emmental, el Camembert y el Parmesano, gracias a los microorganismos que intervienen en su producción.
La ingesta de referencia para humanos es de 2,5 µg.
Durante varios años, el equipo de SOJAMI ha estado trabajando en este tema y hoy se complace en presentar La Bûchette soja & amande (El Tronco de Soja y Almendra), una especialidad fermentada rica en vitamina B12 natural, con un contenido promedio de 1,3 µg por 100 g, lo que representa más del 50 % de la ingesta diaria recomendada.
Esta especialidad única, elaborada con jugo de soja y almendra, se produce mediante diversos procesos de fermentación y maduración que se desarrollan a lo largo de varios días y requieren una atención meticulosa.
Se puede condimentar, disfrutar sola sobre pan o servir con cereales y verduras… ¡Las posibilidades son infinitas!
Al revisar la literatura científica sobre la soja, se observa que no tiene efectos particulares o que tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol, la diabetes y la obesidad.
Es importante recordar que la soja es una legumbre, como cualquier otra. Pertenece a la familia de los guisantes y las habas. Estos alimentos se han consumido durante milenios sin que se hayan observado efectos adversos, y su consumo está recomendado por la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, Ambiental y Laboral (ANSES).
Además, se han realizado más de 10 000 estudios sobre la soja, y ninguno ha podido establecer riesgos para la salud. La mayoría de las agencias de salud a nivel mundial recomiendan o fomentan el consumo de soja (China, Japón, Canadá, Reino Unido, Estados Unidos, etc.).
Es evidente que la leche de soja no es adecuada para bebés menores de un año, al igual que la leche de vaca.
El alimento ideal para un bebé sigue siendo la lactancia materna o la fórmula infantil, ya sea elaborada con proteína de leche de vaca o con aislado de proteína de soja. La fórmula de soja es la única que, por su composición, satisface perfectamente las necesidades nutricionales de los niños pequeños. Cumple con requisitos normativos especialmente estrictos.
El periodo de destete generalmente comienza alrededor del año de edad. Es entonces cuando se introducen gradualmente los alimentos de consumo diario. No existe ninguna contraindicación para incluir alimentos a base de soja, siempre que se siga la regla aplicable a todos los alimentos: introducción gradual, en cantidades moderadas y como parte de una dieta variada y equilibrada.
Los estudios epidemiológicos no muestran ninguna relación entre el consumo de soja y el riesgo de desarrollar cáncer.
Los estudios más recientes incluso demuestran que el consumo de soja ayuda a reducir el riesgo de cáncer de mama, especialmente si se inicia a una edad temprana (antes de la adolescencia) y se mantiene a lo largo de la vida*.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe en octubre de 2015 que confirma la seguridad de la ingesta de isoflavonas.
Este informe concluye que no existe un mayor riesgo de cáncer de mama ni efectos sobre la densidad mamaria, contrariamente a las ideas erróneas que se han mantenido durante mucho tiempo. Tampoco se observa ningún efecto sobre el grosor del endometrio ni sobre el tejido uterino tras 30 meses de ingesta de 150 mg de isoflavonas al día, una cantidad muy superior a la ingesta posible mediante el consumo habitual de alimentos de soja. Por ejemplo, ¡esto equivale a 18 postres de soja al día!
La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, Ambiental y Laboral (ANSES) no obstante, subraya el principio de precaución, especialmente para las mujeres con antecedentes de cáncer de mama. Se recomienda no superar 1 mg de isoflavonas por kg de peso corporal al día.
Esto es compatible con el consumo habitual de productos de soja, ya que este límite representa más de 200 g de tofu o 1 litro de leche de soja.
Los efectos de los fitoestrógenos de la soja a veces se equiparan con los de los estrógenos convencionales. Sin embargo, aunque los términos son semánticamente muy similares, su composición y funciones son radicalmente diferentes.
En primer lugar, es importante saber que, si bien la soja contiene fitoestrógenos, estos se encuentran en todo el reino vegetal, en alimentos como el té, el café, las frutas, los cereales, etc. De hecho, la soja no es la planta más rica en fitoestrógenos. La linaza y los guisantes también los contienen.
Desde un punto de vista químico, los fitoestrógenos y los estrógenos son fundamentalmente diferentes. Nuestros estrógenos son moléculas extremadamente similares al colesterol. Son compuestos grasos liposolubles. Los fitoestrógenos, por otro lado, son flavonoides (isoflavonas), polifenoles que se forman a partir de un aminoácido, un componente de las proteínas, y por lo tanto son hidrosolubles.
Desde un punto de vista biológico, las isoflavonas tienen una actividad estrogénica 1000 veces menor que la de los estrógenos.
De todos los estudios realizados sobre este tema, ninguno muestra efectos negativos del consumo de soja en el desarrollo sexual infantil, el inicio de la pubertad o trastornos hormonales. Por el contrario, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe en octubre de 2015 que confirma la seguridad del consumo de isoflavonas.
Cabe destacar también que las isoflavonas de soja son antioxidantes y, como tales, ayudan a proteger las células del organismo contra el desarrollo de células cancerosas.
En Sojami, nos esforzamos por adoptar el enfoque más eco-responsable posible en todas las fases de la producción de nuestros productos, desde el diseño hasta la distribución (soja orgánica y de origen local, planta de producción con certificación ecológica, valorización de subproductos, etc.).
También intentamos aplicar este enfoque eco-responsable a nuestros envases. El cartón que utilizamos proviene de bosques gestionados de forma sostenible, cuenta con la certificación PEFC y las tintas son 100% vegetales.
Sin embargo, nos encontramos con una limitación en cuanto a los envases de plástico. El proceso de lactofermentación que aplicamos a cada uno de nuestros productos, que les confiere sus beneficios nutricionales (riqueza en cultivos probióticos, ácidos grasos insaturados, etc.), nos impide utilizar materiales de embalaje biodegradables «orgánicos», ya que el contacto entre estos materiales y el producto fermentado interrumpe el proceso de lactofermentación. Esto puede alterar el sabor y/o la textura del producto (además de debilitar el envase biodegradable y comprometer su hermeticidad).
Por lo tanto, hasta el momento hemos optado por envases de plástico de polipropileno, que tienen la ventaja de estar libres de bisfenol A y B y ftalatos (sustancias potencialmente dañinas para la salud).
Sin embargo, nuestros equipos monitorean constantemente los avances tecnológicos para encontrar una solución más respetuosa con el medio ambiente en el futuro.