Por Audrey Sberro (Editora en jefe – Best of Bio)
Mucho antes de que la microbiota intestinal se convirtiera en un tema de interés general, algunos actores del sector ecológico ya comprendían que la salud digestiva también depende de los métodos de procesamiento de los alimentos. La lactofermentación, una biotecnología natural y universal, es una de esas técnicas ancestrales, a menudo ignoradas, pero de gran influencia.
Investigador de formación, viajero empedernido y pionero en la elaboración de quesos ecológicos de origen vegetal, Jean James Garreau reconoció muy pronto el potencial de esta transformación viva aplicada a las plantas. A través de Le Sojami, sentó las bases en la década de 1990 para un enfoque que conecta la microbiología, la digestión, la ecología y el placer de comer. En esta entrevista, analiza los mecanismos biológicos de la lactofermentación, sus beneficios concretos para la microbiota intestinal y las oportunidades que ofrece hoy en día a los profesionales del sector ecológico, desde la producción hasta la distribución.
Fragmento de una entrevista con Jean James Garreau (Doctor en Biología y Fundador de Sojami)
Jean-James Garreau: «…Nuestros cuerpos albergan miles de millones de microorganismos que conforman lo que llamamos la microbiota humana, la cual, a su vez, se subdivide en varios microbiomas, definidos según su entorno.
De hecho, estos microorganismos, incluyendo bacterias, arqueas, hongos y virus, recubren todas las áreas en contacto más o menos directo con el mundo exterior (piel, boca, intestinos, vagina, etc.), y constituyen una verdadera interfaz que nos conecta con el mundo externo, convirtiéndonos en seres en parte celulares y en parte microbianos.
La microbiota intestinal, que es de particular interés para nosotros, está compuesta por unos 50 billones de bacterias, lo que representa aproximadamente entre 1 y 2 kg de nuestro peso corporal, y, sorprendentemente, es única para cada uno de nosotros, como una especie de «huella dactilar» que nos define.
Los estudios indican que cuanto mayor es nuestra microbiota, más rica y diversa es nuestra microbiota intestinal.» Cuanto mayor sea la microbiota intestinal (entre 300 y 1000 especies bacterianas diferentes), mejor nos sentimos.
Estas bacterias beneficiosas sintetizan vitaminas, participan en la digestión de la fibra, producen antibióticos naturales y mucho más.
Sus funciones son numerosas y cruciales en los procesos digestivos de los alimentos, y sabemos que las bacterias lácticas están ampliamente representadas en la microbiota intestinal.
El objetivo principal de la digestión es transformar moléculas complejas en moléculas más simples que puedan ser asimiladas por las células del cuerpo, para que estas, a su vez, puedan utilizarlas en sus diversas tareas metabólicas. Por lo tanto, un proceso de descomposición precede a un proceso de reestructuración.
La digestión es responsable de esta descomposición… Y una buena digestión comienza con una masticación adecuada, su primer paso. Cuando los alimentos viajan a través del sistema digestivo hasta llegar finalmente a los intestinos —primero al intestino delgado, luego al intestino grueso— muchos alimentos aún no están listos para ser asimilados, y es necesario… Cabe destacar también que algunos nunca serán digeridos por nuestro organismo; serán eliminados en las heces…
Por lo tanto, los microorganismos de la microbiota intestinal… Las bacterias desempeñan un papel esencial en el proceso de digestión y asimilación. Se encargan de extraer y optimizar los nutrientes de los alimentos y son responsables de los diferentes tipos de fermentación —acética, láctica, propiónica, alcohólica, etc.— que se producen en nuestros intestinos. Nuestros intestinos son auténticos fermentadores, y recordemos que producen entre 1 y 2 litros de gas al día.
Por lo tanto, consumir alimentos fermentados, que ya han pasado por una «predigestión» externa por bacterias presentes o no en el intestino, mejora considerablemente sus posibilidades de ser digeridos y asimilados correctamente.
Y si estos alimentos fermentados no están pasteurizados, como es el caso de los productos SOJAMI, los microorganismos no se destruyen con el calor y muchos de ellos atraviesan la barrera gástrica y llegan a los intestinos para participar y enriquecer las poblaciones bacterianas.
Hoy sabemos que el intestino se comunica con el cerebro gracias a las bacterias… así que, en lugar de agotar su población, es mejor diversificarla. y enriquecerlas.
En este sentido, las mejores fuentes alimentarias para enriquecer nuestra microbiota son las frutas y verduras, los alimentos fermentados (naturales o tradicionales) y las bebidas fermentadas…
Puedes leer el artículo original completo publicado por Best of Bio aqui.
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