Retrouvez ici les questions les plus fréquentes sur le soja. Les recommandations concernant sa consommation et son impact sur la santé, l’environnement …
Les produits Sojami sont basés sur un procédé unique de fermentation lactique (lactofermentation) proche de celui utilisé en fromagerie traditionnelle.
Ces ferments font partie de la classe des probiotiques, c’est à dire selon la définition de la FAO « des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont consommés en quantité adéquate, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte ».
Ingérés, les ferments lactiques ont de multiples vertus sur notre flore intestinale (microbiote). Ils contribuent notamment à la régénérer, améliorant ainsi la digestion et à renforcer notre système immunitaire.
Mais les dernières nouveautés Sojami comme notre gamme Bûchette ou nos Glaces soja & amande vont encore plus loin dans l’innovation en proposant une double fermentation ; notre fermentation lactique habituelle associée à une fermentation propionique.
Les ferments propioniques classés à la fois dans la catégorie des probiotiques et prébiotiques (qui permettent la multiplication d’autres ferments) auraient eux aussi de nombreux effets bénéfiques sur notre santé d’après les dernières recherches scientifiques. Ces effets seraient de plus favorisés par leur synergie avec les ferments lactiques.
Ainsi, les ferments propioniques auraient un effet de prévention ou d’aide au traitement de troubles liés à l’absorption de certaines molécules (lactose, lipides…), de maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI, dont font partie la maladie de Crohn), de syndrome du côlon irritable, de maladies allergiques, ou dans le cadre de la réduction de facteurs de risque infectieux (ex : diarrhées). D’autre part les ferments propioniques pourraient jouer un rôle de modulateur des facteurs de risque des cancers digestifs.
Notons au passage que la fermentation propionique participe à l’enrichissement de la saveur des produits Sojami et conduit également à la libération de vitamines B9 et B12, qui améliorent leurs qualités nutritionnelles.
Cette association ferments lactiques/propionique permettant une régénération du microbiote est d’autant plus importante que, même s’il n’existe pas de véritable « déficit » en probiotiques, un déséquilibre (dysbiose) entre les différentes bactéries qui compose la flore intestinale peut aussi se manifester par des troubles cutanés, une fatigue inexpliquée ou des troubles de l’humeur, une immunité faible avec des infections à répétition, des sensibilités alimentaires et des troubles digestifs.
L’utilisation d’antibiotiques, le stress, les anti-inflammatoires (AINS), une alimentation inadaptée ou la chimio et la radiothérapie accentuent également ces déséquilibres.
Grâce à ces dernières nouveautés, Sojami vous propose donc des produits toujours plus respectueux de votre santé, sans oublier avant tout le plaisir de manger, en proposant des textures et des saveurs variées et gourmandes.
Sources :
Gwénaël Jan, INRA, UMR 1253 STLO, Science et Technologie du Lait et de l’OEuf, Agrocampus Ouest
Ecologie du côlon. Jean-Luc Darrigol. Dangles Editions. Janvier 2016
Angélique-Houlbert – Nutritionniste (pour Biolinéaires https://www.biolineaires.com/les-bacteries-propioniques-leur-role-essentiel-sur-la-muqueuse-intestinale/)
Le soja, est la protéine, selon la FAO (Food & Alimentation Organisation) qui est la mieux adaptée aux besoins humains.
Les protéines animales ont un défaut, elles contiennent trop de méthionine, un acide aminé essentiel mais toxique. Donc, si on en ingère plus que nos besoins, on va en quelque sorte intoxiquer notre organisme. Cette méthionine en excès va être transformée en composé nocif, et va surtout acidifier l’organisme. Le composé nocif s’appelle l’homocystéine. A l’inverse si vous n’avez pas assez de méthionine, vous allez affaiblir, par exemple, la réponse immunitaire.
Ce qui fait le gros intérêt du soja, c’est que les apports en méthionine sont parfaitement ajustés à nos besoins. Donc on ne va pas générer par exemple d’homocystéine. Et il y en a suffisamment pour que le système immunitaire fonctionne de façon optimale.
Le soja a aussi un autre avantage, c’est qu’il contient beaucoup d’arginine. L’arginine, n’est pas un acide aminé essentiel, mais est intéressant, et le soja en contient plus que nos besoins.
Cette arginine en excès est dégradée dans l’organisme en ce qu’on appelle du monoxyde d’azote, qui est un vasodilatateur. Il va donc dilater les artères, permettre une meilleure circulation du sang et ça va par exemple prévenir des avancées ou des maladies cardiovasculaires.
Le soja qui est cultivé en France a un taux de protéines qui se situe aux alentours de 41 %. Mais il faut savoir qu’on ne consomme jamais le soja en l’état, sauf sous forme d’edamame (préparation de fèves de soja immatures, d’origine extrême-orientale).
En France, on consomme surtout le soja sous forme de tofu qui contient environ 11% de protéines. Il est donc facile de couvrir ses besoins en protéines puisque dans 200 grammes de tofu, on a à peu près 22gr de protéines. Donc une ou deux portions de tofu par jour suffit pour couvrir largement nos besoins en protéines.
À noter qu’il y a la même quantité de protéines entre le lait de soja et le lait de vache. Il répond d’ailleurs à une norme Afnor (très codifiée et reconnue officiellement en France). Le lait de soja contient moins de calcium que le lait de vache mais est beaucoup plus riche en magnésium que ce dernier. Or pour la bonne santé du tissu osseux, il vaut mieux avoir du magnésium que du calcium.
Ce qui fait l’avantage du soja sur les autres légumineuses, c’est que c’est une source de protéines qui n’est pas acidifiante. Elle est un indice PRAL qui est légèrement négatif, ce qui veut dire que ça ne va pas acidifier l’organisme alors que les lentilles vont légèrement l’acidifier. Les protéines animales, parce qu’elles contiennent beaucoup de méthionine, vont être extrêmement acidifiant. Le soja est la seule source de protéines qui soit légèrement alcaline. C’est véritablement une prouesse qui s’explique par la présence d’autres acides aminés comme l’acide aspartique par exemple, qui est présent en quantité appréciable.
Autre avantage, le soja a un index glycémique très bas, puisque qu’il contient des bons acides gras Omégas-3 qui vont par exemple fluidifier les membranes cellulaires et donc diminuer la résistance à l’insuline. On ne le sait pas, mais le bon gras fait maigrir. C’est le cas des Oméga-3 qu’on trouve dans le soja et dans le colza. Les autres légumineuses sont dépourvues d’Oméga-3.
La seule chose à laquelle il faut faire attention quand on mange du soja (ou des crucifères), c’est de surveiller ses apports en iode. En effet le soja ou les choux sont des aliments très anticancéreux, mais qui peuvent limiter un peu l’absorption d’iode. Il faut donc de temps en temps prendre soin manger un petit peu d’algues ou saler ses aliments, avec du sel iodé (même si le sel est à limiter dans l’alimentation).
Considéré comme un « fromage de soja », ou « caillé de soja », le tofu traditionnel s’obtient par réaction physico-chimique et gélification des protéines, après rajout de nigari (sel de magnésium et de calcium) à chaud.
La grande qualité du Tofu Extra Sojabio et plus largement de tous nos produits est due à la lactofermentation qu’ils subissent lors de leur fabrication, un processus naturel qui transforme les sucres contenus dans le lait de soja en acide lactique.
On obtient des aliments aux multiples avantages, dus principalement à la qualité des bactéries lactiques sélectionnées par nos soins :
Il a toujours été dit qu’un des problèmes majeurs pour un régime végétalien (régime sans aucun aliment d’origine animale) était la carence en vitamine B12 (cobalamine), essentielle à de nombreuses fonctions de l’organisme, car cette dernière n’existait pas dans le règne végétal.
En réalité, la B12 n’est ni d’origine végétale ni d’origine animale, mais bien d’origine fermentaire produite par des micro-organismes, et si elle se trouve dans des aliments d’origine animale, c’est parce que des bactéries présentes l’ont produite et elle s’est stockée dans l’organisme des animaux ingérés.
Depuis ses débuts, la fromagerie traditionnelle fournit également à l’Homme des produits riches en B12 comme le Comté, l’Emmental, le Camembert, le Parmesan … et cela grâce aux micro-organismes qui interviennent dans leurs fabrications.
La Valeur Nutritionnelle de Référence pour l’homme est de 2,5 µg.
Depuis plusieurs années, l’équipe de SOJAMI travaille sur cette thématique et, aujourd’hui, elle a le plaisir de proposer avec La Bûchette soja & amande, une spécialité fermentée riche en B12 naturelle, avec une teneur moyenne de 1,3 µg pour 100g, ce qui représente plus de 50% de l’apport journalier recommandé.
Cette spécialité unique au jus de soja et d’amande est fabriquée après diverses fermentations et maturations intervenant sur plusieurs jours, et demandant une très grande attention.
Elle peut être assaisonnée, dégustée telle quelle sur du pain, ou bien accompagnant céréales et légumes… Libre choix à votre imagination…
Lorsqu’on regarde la littérature scientifique concernant le soja, on se rend compte soit qu’il n’a pas d’effets particuliers, soit qu’il a des effets bénéfiques sur le cholestérol, le diabète ou de l’obésité.
Il ne faut jamais perdre de vue que le soja est un haricot parmi d’autres. C’est une légumineuse qui fait partie de la famille des pois, des fèves. Ces aliments sont consommés depuis des millénaires sans jamais qu’on n’ait pu constater d’inconvénients, et leur consommation est recommandée par l’AFSSA.
Par ailleurs on dénombre plus de 10 000 études conduites sur le soja et pas une seule n’a pu établir le moindre risque pour la santé. La plupart des agences sanitaires dans le monde recommandent ou encouragent la consommation de soja (Chine, Japon, Canada, Royaume-Uni, États-Unis, etc…).
Il est évident que le jus de soja n’est pas adapté à l’alimentation des enfants de moins d’1 an, mais c’est également le cas du lait de vache.
L’idéal pour l’alimentation d’un nourrisson reste l’allaitement maternel ou les préparations 1er âge, qu’elles soient fabriquées à partir de protéines de lait de vache ou à partir d’isolats de protéines de soja. Ces dernières sont les seules qui, par leur composition, répondent parfaitement aux besoins nutritionnels des jeunes enfants. Elles sont conformes à des exigences réglementaires particulièrement strictes.
La période de diversification alimentaire débute généralement à partir d’un an. C’est à ce moment-là que l’on commence à introduire progressivement les aliments de consommation courante. Il n’y aucune contre-indication à intégrer des aliments à base de soja, tant que l’on applique la règle valable pour tous les aliments : une introduction progressive, en quantité modérée et dans le cadre d’un régime varié et équilibré.
Les études épidémiologiques ne montrent aucune relation entre la consommation de soja et le risque de développer un cancer.
Les plus récentes démontrent même que la consommation de soja contribue à réduire le risque de cancer du sein, d’autant plus qu’elle est commencée tôt (avant l’adolescence) et maintenue tout au long de la vie*.
L’Autorité Européenne de Sécurité Sanitaire (EFSA) a publié en octobre 2015 un rapport confirmant la sécurité de la prise d’isoflavones.
Ce rapport conclut qu’il n’y a aucun risque accru de cancer du sein ni d’effet sur la densité de la poitrine, des idées reçues longtemps répandues. Aucun effet non plus sur l’épaisseur endométriale ni sur les tissus au niveau de l’utérus au bout de 30 mois avec 150 mg d’isoflavones par jour, ce qui est bien-au-delà des apports possibles par une consommation régulière d’aliments au soja. A titre d’exemple, cela équivaut à 18 desserts au soja par jour !
L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail) évoque malgré tout un principe de précaution, notamment chez les femmes avec un antécédent de cancer du sein. Il est recommandé de ne pas dépasser 1mg d’isoflavones par kg de poids corporel et par jour.
Cela reste compatible avec une consommation normale de produits à base de soja puisque ce seuil représente plus de 200g de tofu ou 1l de boisson au soja.
Les effets des phytoœstrogènes contenues dans le soja sont parfois assimilés à ceux des œstrogènes classiques. Or si sémantiquement les mots sont très proches, leurs compositions et leurs fonctionnements sont radicalement différents.
Tout d’abord il faut savoir que si le soja contient en effet des phytoœstrogènes, ceux-ci sont présents partout dans le règne végétal, que ce soit dans des aliments comme le thé, le café, les fruits, les céréales, etc… Le soja n’est d’ailleurs pas la plante la plus riche en phytoœstrogènes. Le lin contient en plus, de même que les petits pois.
D’un point de vue chimique, les phytoœstrogènes et les œstrogènes sont radicalement différents. Nos œstrogènes sont des molécules extrêmement proches du cholestérol. Ce sont des composés graisseux liposolubles. Les « phytoœstrogènes » sont quant eux des flavonoïdes (isoflavones), des polyphénols qui elles, sont fabriquées à partir d’un acide aminé, donc un composant des protéines qui sont à ce titre solubles dans l’eau.
D’un point de vue biologique, les isoflavones ont une activité oestrogénique 1000 fois plus faible que les œstrogènes !
De toutes les études réalisées à ce sujet, aucune ne montre d’effet négatif de la consommation de soja sur le développement sexuel de l’enfant, l’âge de la puberté ou les maladies hormonales. Au contraire, l’Autorité Européenne de Sécurité Sanitaire (EFSA) a publié en octobre 2015 un rapport confirmant la sécurité de la prise d’isoflavones.
Il est même intéressant de noter les isoflavones de soja sont des antioxydants, et qu’en tant que tels ils aident à protéger les cellules de l’organisme contre l’apparition de cellules cancéreuses.
Chez Sojami nous nous employons à adopter une démarche aussi éco-responsable que possible lors de l’ensemble des phases de production de nos produits. De leur conception à leur distribution (soja bio et local, site de production labélisé éco-usine, valorisation des co-produits…).
Au niveau de nos emballages, nous essayons également de suivre cette démarche éco-responsable. Le carton utilisé est issu de forêt gérées, certifié PEFC et les encres sont 100% végétales.
Toutefois nous rencontrons une limite concernant l’emballage plastique. En effet le procédé de lactofermentation appliqué à chacun de nos produits et qui leur confère leurs avantages nutritionnels (richesse en ferments probiotiques, en acides gras insaturés…), nous empêche d’utiliser des matériaux biodégradables « organiques » pour les conditionner car le contact entre cette matière et le produit fermenté perturbe le phénomène de lactofermentation. Cela peut altérer le goût et/ou la texture du produit (tout comme fragiliser l’emballage biodégradable et remettre en cause son étanchéité).
Nous avons donc jusqu’ici opté pour un emballage plastique en polypropylène qui à l’avantage d’être dépourvu de bisphénol A et B ou de phtalates (substances potentiellement nocives pour la santé).
Toutefois, nos équipes pratiquent une veille technologique régulière afin de trouver à l’avenir une solution plus écologique.